איך מידת הטחינה של פולי קפה משפיעה על הטעם

אז אתם רוצים שהקפה שלכם יהיה טעים יותר, מתוק יותר ומאוזן. אתם רוצה ארומה מדהימה וטעם לוואי ארוך ומתמשך. ושכל העסק יתקתק בצורה עקבית. אוקיי – זה מה שכולנו רוצים 🙂

ישנם משתנים רבים שמשפיעים על הטעם של הקפה: זמן, טמפרטורה, לחץ, אופן החליטה… אבל הכלי הבסיסי ביותר בהכנת האספרסו, בהנחה שיש לך פולים טובים וציוד סביר, הוא גודל הטחינה.

בואו נתמקד לרגע בגודל בטחינה כמפתח לטעמי האספרסו וכיצד להחליט לאיזה גודל לטחון.

גודל טחינה מדויק יותר = קפה טוב יותר

הסוד לאספרסו טוב טמון באיכות המיצוי. מה זה אומר? ובכן, הרעיון בהכנת אספרסו הוא כולו במיקסום (מהמילה ״מקסימום״) של כמות השמנים הארומטיים שיוצאים מתוך הפולים הטחונים לתוך הנוזל של הקפה בתהליך שנקרא אמולסיה. כך בעצם המים שחולטים את הפולים נהפכים למשקה הטעים שכולנו אוהבים.

עד כאן בסדר.

אז איך זה שלא כל תרכובות הטעם והארומות זהות? 

פה מתחיל בעצם החלק המעניין – חלק מהחומרים שבתוך פולי האספרסו מוסיפים מתיקות, אחרים מרירות, אחרים מוסיפים לעיתים טעמים פירותיים ואחרים מוסיפים ״עפיצות״ (אכן כן, בדיוק כמו של יין). כל החומרים האלה נחלטים בקצבים שונים בעת החליטה. כך שבעת החליטה אנחנו צריכים לכוון את זמן החליטה והלחץ שבמכונה לכיוון של מצב שבו זמן החליטה הוא הזמן האידאלי להפקת המקסימום מתוך הפולים.

לחומרים השונים בפולי קפה יש אפילו ״סדר״ מסוים שבו הם נחלטים החוצה מתוך פולי הקפה: קודם כל החומצות, לאחר מכן הסוכרים, המרירות, ולבסוף העפיצות. יש לזה היגיון מסוים, מבחינה כימית. אבל כמשתמשים במכונת אספרסו – הכי קל לראות את זה לפי צבע וצמיגיות הנוזל: תחילה נוזל אספרסו כהה וצמיגי מאוד, מעין סוג של ״נפט״ חומצי שכזה. לאחר מכן נוזל זהוב בצמיגיות בינונית שהוא המתיקות, ולבסוף ממש נוזל מיימי ובהיר שנותן לאספרסו את הסיומת שלו.

משמעות הדבר היא בסופו כזו: על ידי שליטה במידת המיצוי תוכלו לשלוט בסוג הטעמים שמופק מהפולים, והגעה לאיזון בין האלמנטים הללו (מרירות, מתיקות, חמיצות) תגיעו מאספרסו ״סביר״ למשקה שהוא פשוט ברמה שתגרום לכם להפתח לכל התחום מחדש.

מרוב דיבורים… נהיה לי חשק לקפה 🙂

אבל נחזור לגודל הטחינה.

כיצד גודל הטחינה משנה את טעם הקפה?

יש מספר אלמנטים שמשפיעים על החליטה וגודל הטחינה הוא אחד המרכזיים שבהם. את הבסיס אפשר לתאר כך: ככל שגודל הטחינה קטן יותר, שטח הפנים של הקפה שבא במגע עם המים גבוה יותר. תדמיינו לעצמכם בעצם את פול הקפה: אם אתם שוברים אותו ל-2 חצאים, כל חצי פול קפה ייחשף עכשיו למים, ובעצם שטח הפנים יגדל משטח הפול המקורי לשטח 2 החצאים (כולל החלק הפנימי). עכשיו תדמיינו ששוברים כל חצי ל-2, ועוד פעם, ועוד פעם… וזה בעצם תהליך הטחינה. שבירת הפול להמון המון חתיכות קטנות בגודל מוגדר מראש כדי להגדיל את שטח הפנים שבא במגע עם המים.

אז מה קורה כשמפספסים את גודל הטחינה האידאלי בפולי קפה מומלצים?

קפה שטחון גס מדי יפיק אספרסו בעל גוף דק, טעם שטוח ולא מלא ובאופן כללי פחות מרוכז. הסיבה לכך היא ששטח הפנים הזמין לא גבוה מספיק והקפה מסיים במצב שנקרא ״תת מיצוי״ – כלומר, לא כל השמנים שבתוך הפול מוצו לתוך המשקה.

מצד שני טחינה דקה ועדינה מדי יכולה לעשות כמובן בדיוק את האפקט ההפוך. אתם עלולים לחלץ פתאום *יותר מדי* – כלומר, טעמים פירותיים מוגזמים, מרירות ואפילו מעין ״אפרוריות״, הטעמים נהיים מרוכזים מדי וקשים לתפיסה, ואפשר לצפות לחליטה בוצית באופן יחסי.